Een gids voor het drinken van Mezcal in Oaxaca

2024 Auteur: Cyrus Reynolds | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-02-08 22:46

Mezcal is een distillaat gemaakt van agave, een iconische plant uit Mexico. Het is een van 's werelds meest diverse en complexe gedistilleerde dranken, en hoewel het de laatste tijd aan populariteit wint, wordt het nog steeds vaak verkeerd begrepen. Mezcal speelt een belangrijke rol in de cultuur van de plaatsen waar het wordt gemaakt. In Oaxaca, waar de overgrote meerderheid van mezcal vandaan komt, is het niet alleen een drankje, maar maakt het ook deel uit van de identiteit van de gemeenschap. Het wordt geconsumeerd bij vieringen, maar ook gebruikt bij rituelen en voor genezingsdoeleinden. Dit is wat u moet weten over deze speciale drank, inclusief de geschiedenis, de verschillende soorten mezcal waar u naar moet zoeken en waar u deze kunt proeven tijdens een reis naar Oaxaca.

Geschiedenis van Mezcal

Mezcal heeft een lange geschiedenis in Mexico. Tot voor kort werd aangenomen dat het distillatieproces in Meso-Amerika niet bestond vóór de Spaanse invasie in de 16e eeuw. Nieuw onderzoek heeft echter aangetoond dat oude Mexicanen al in 400 voor Christus agave distilleerden. Gedistilleerde dranken waren niet zo gewoon als gefermenteerde dranken en waren waarschijnlijk gereserveerd voor speciale gelegenheden en religieuze riten. Het woord mezcal komt van het Nahuatl (de taal van de Azteken): de termen 'metl' en 'ixcalli' betekenen samen 'in de oven gekookte agave'.

Vóór mezcal en tequilawaren gereguleerd, werden sterke drank gemaakt van agave overal in Mexico traditioneel "Vino de Mezcal" genoemd. Tot de jaren 1940 werd tequila op de markt gebracht als "Vino de Mezcal de Tequila", genoemd naar de stad waar het werd gemaakt, Santiago de Tequila in de staat Jalisco. Halverwege de twintigste eeuw groeide tequila enorm aan populariteit en kreeg het in de jaren zeventig zijn oorsprongsbenaming van de World Intellectual Property Organization en vanaf dat moment is het wettelijk beschermd en moet het binnen een specifieke regio en met een bepaald type agave worden gemaakt. de "blauwe agave" (Agave tequilana weber) om te worden geëtiketteerd en verkocht als tequila.

Ondertussen bleef mezcal nog 20 jaar ongereguleerd en kreeg een reputatie als de outlaw-neef van tequila. Het was in feite een drankje van de gewone mensen in Mexico, geproduceerd in kleine batches in door een familie gerunde distilleerderijen en gemaakt van veel verschillende soorten agave. Het werd over het algemeen afgekeurd door de hogere klassen van Mexico en soms aangeduid als "aguardiente" ("vuurwater"). Mezcal kreeg zijn oorsprongsbenaming in 1995. De productie was aanvankelijk beperkt tot zes staten, maar is sindsdien uitgebreid met gemeenschappen in 11 verschillende Mexicaanse staten, hoewel meer dan 70 procent van mezcal in Oaxaca wordt gemaakt. In tegenstelling tot tequila is mezcal niet beperkt tot één type agave. Mezcal-makers kunnen kiezen uit tientallen soorten agave, hoewel de meest gebruikte de Agave espadín (Agave angustifolia) is.

Aangezien tequila eerder populair werd en er veel vraag naar was, werd het op grotere schaal gemaakt, ende productiemethoden veranderden in de loop van de tijd en werden meer geïndustrialiseerd. Mezcal daarentegen wordt nog steeds meestal in kleine batches gemaakt met behulp van traditionele technieken. Dit is het fundamentele verschil tussen mezcal en tequila.

Smaakprofielen en productiemethoden

Er wordt wel eens gezegd dat mezcal een pure uitdrukking van plaats is. Er zijn veel factoren die de smaak van het eindproduct beïnvloeden, en veel komt neer op waar het is gemaakt en wie het heeft gemaakt. Natuurlijk is het type agave dat wordt gebruikt belangrijk, en Oaxaca heeft hier een voordeel - omdat het de meest biodiverse staat is, zijn er veel agavesoorten om uit te kiezen! Agave espadín wordt verbouwd, maar mezcal wordt ook gemaakt met wilde variëteiten, waaronder cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate en jabalí. Mezcal kan worden gemaakt van slechts één type agave, of het kan een "ensemble" zijn dat is gemaakt met twee of meer.

Net als bij wijn moet bij het proeven van mezcal rekening worden gehouden met het terroir. Het klimaat, de hoogte en de bodemsamenstelling waar de agave wordt gekweekt, zullen het smaakprofiel van de mezcal beïnvloeden, evenals andere factoren, zoals hoe volwassen de plant is wanneer deze wordt geoogst, het type oven dat wordt gebruikt, hoe lang de agave wordt gekookt en gefermenteerd en de gebruikte waterbron.

Er zijn drie verschillende productiemethoden voor mezcal: industrieel, ambachtelijk en voorouderlijk. Minder dan 10 procent van de mezcal op de markt wordt geacht te zijn geproduceerd met behulp van industriële methoden, vervaardigd met moderne machines. De meeste mezcal wordt geproduceerd op een manier die ambachtelijk wordt genoemd, wat meestal handgemaakt is. Een klein percentage mezcalis gemaakt in de voorouderlijke techniek, die geen moderne machines gebruikt en in plaats van koperen ketels, wordt het gedistilleerd in aarden potten (er staat "en barro" op het etiket). Hoewel deze methode veel arbeidsintensiever is, voegt het een zachte, minerale kwaliteit toe aan de mezcal.

Hoe Mezcal te drinken

In Oaxaca wordt mezcal traditioneel puur en op kamertemperatuur geserveerd, vaak in een klein glas, een "vaso veladora" (een "kaarsglas") dat oorspronkelijk een kaars bevatte. Zodra de kaars is opgebrand, wordt de overtollige was verwijderd en wordt het glas gebruikt om mezcal te serveren. Een fijne mezcal is bedoeld om van te genieten, zodat je alle smaken kunt ontdekken en waarderen, en mag nooit als een shot worden opgeslokt. Dat gezegd hebbende, worden mezcal-cocktails steeds populairder, vooral bij mensen die sterke drank moeilijk te drinken vinden, en hoewel het niet traditioneel is, kun je zeker genieten van een "mezcarita" (mezcal-margarita), een mezcal-muilezel of een van de fantasievolle uitvindingen van uw vriendelijke mixoloog.

Waar kunt u Mezcal proberen in Oaxaca

Bij een bezoek aan Oaxaca moet je een mezcal-distilleerderij bezoeken. In het Spaans worden deze "palenques" genoemd (niet te verwarren met de archeologische vindplaats Palenque in Chiapas). Er zijn een groot aantal palenques die je kunt bezoeken aan de rand van Oaxaca City, waar je kunt zien hoe het proces van hoe mezcal wordt gemaakt. In de stad zijn verschillende bars en proeflokalen waar u de tijd kunt nemen om een paar verschillende soorten te proeven.

• In Situ: Soms aangeduid als “dekathedraal van mezcal', is deze bar eigendom van en wordt gerund door Ulises Torrentera, die verschillende boeken over het onderwerp heeft gepubliceerd. Hier vindt u de grootste verscheidenheid aan mezcals om te proeven.
• Mezcaleria Los Amantes: Het mezcal-merk Los Amantes exploiteert een klein mezcal-proeflokaal in het centrum van de stad. Dit is een eclectisch ingerichte plek met twee lange banken aan weerszijden van de kamer als enige zitruimte. Er zit vaak een muzikant met een gitaar in de hoek te spelen voor tips.
• Cuish: Dit merk werkt met verschillende kleine producenten en heeft twee proeflokalen in Oaxaca. Het origineel aan de zuidkant van de stad heeft twee verdiepingen en serveert ook eten, maar die aan de noordkant van de stad serveert alleen mezcal.
• Mezcalerita: Deze bar heeft een informele sfeer en is populair bij een jonger publiek. Het dakterras is een fijne plek om 's avonds te zitten en te genieten van een drankje. Ze serveren niet alleen mezcal, maar ook lokaal ambachtelijk bier en pulque, en ze serveren ook snacks..
• Mezcalógia: Een gezellige, vriendelijke bar met een dagschotel van een creatieve cocktailcombinatie.

Boek een Mezcal-proeverij

Bij het eerste proeven van mezcal, merken sommige mensen dat het een zeer sterke en rokerige smaak heeft. De rokerigheid komt van de manier waarop mezcal wordt gemaakt. Omdat de agave in een ondergrondse put wordt geroosterd, behoudt hij de rokerige smaak die je niet in tequila vindt. Je kunt echter enkele mezcals vinden die erg soepel zijn en niet die rokerigheid hebben, dus als je de eerste mezcal die je probeert niet lekker vindt, ga er dan niet vanuit dat je mezcal niet lekker vindt. Je hebt gewoon nog niet degene gevonden die je leuk vindt! Dit is de reden waarom het doen van een mezcal-proeverij erg nuttig kan zijn. De persoon die u de proeverij aanbiedt, heeft kennis van zaken en kan u een mezcal aanbevelen op basis van uw specifieke smaak.

Mezcaleria El Cortijo en Mezcaloteca bieden proeverijen aan op reservering, en bieden u een goede gelegenheid om meer over het drankje te leren en u te helpen uw favoriet te vinden. Als je een proeverij doet, is het een goed idee om aantekeningen te maken, want na een paar monsters kan het moeilijk zijn om het bij te houden!