12 Borneo-voedsel dat je graag zult proberen

2024 Auteur: Cyrus Reynolds | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-02-08 22:45

De inheemse en migrantenvolkeren van Borneo hebben een unieke, gecombineerde keuken voortgebracht die put uit de overvloedige lokale hulpbronnen van het eiland. De sagopalm produceert ambuyat en butod; rijst levert de bedwelmende tuak-likeur op; en de zeeën leveren de vissen die nodig zijn om hinava en pinasakan te maken.

Deze gerechten die hier worden vermeld, vertegenwoordigen een gevarieerde verzameling favorieten uit alle drie de Borneo-landen (Brunei, Maleisië en Indonesië). Een flink aantal van deze voedingsmiddelen zijn ceremoniële gerechten van de Kadazan-dusun, Melanau, Iban en andere inheemse gemeenschappen, die deze gerechten nu het hele jaar door voor toeristen bereiden!

Ambuyat

Dit hoofdbestanddeel van Brunei en Maleisisch Borneo ziet er niet veel uit - het is een kleverige witte pasta die van zichzelf weinig smaak heeft. Maar de lokale bevolking ruilt dit in voor rijst, vooral tijdens vieringen; De zachtheid van ambuyat gaat goed samen met sterk smakende lokale gerechten met veel zuurheid of kruiden.

Om ambuyat te eten, pakken dineergasten het op met bamboe gebruiksvoorwerpen genaamd candas - hapklare proppen ambuyat worden rond de tanden gerold en vervolgens ondergedompeld in een nabijgelegen saus die een cacah wordt genoemd. (De beschikbare soorten cacah verdienen meerdere eigen pagina's!) Verse groenten zijn ookgegeten met de ambuyat om een contrast in texturen te bieden.

Soto Banjar

De hoofdstad van de provincie Zuid-Kalimantan in Indonesisch Borneo heeft zijn eigen kijk op de Indonesische noedelsoep soto (spreek uit als chotto). En de mensen van Banjarmasin gooien alles behalve het aanrecht in hun gelijknamige soep: gesnipperde kip, halfgekookte eieren, aardappelpannenkoekjes, lente-uitjes en een unieke lokale kruidenpasta.

Om het gerecht wat meer body te geven, genieten gasten van soto banjar met perkedel (aardappelpasteitjes), lontong (gecomprimeerde rijstwafel) of kipsaté als bijgerecht. Overal in Banjarmasin zijn verschillende beroemde soto banjar-restaurants te vinden. Vraag een lokale inwoner om er een aan te bevelen.

Sago Wormen

De Melanau van Sarawak en Kadazan-dusun van Sabah prijzen deze vreemde eiwitbron: palmkeverlarven die dode sagopalmstammen bewonen.

In de lokale taal "butod" genoemd, hebben sago-wormen een vettige textuur die dappere eters kan fascineren die het niet erg vinden om ongewervelde dieren te eten. D'Place Kinabalu, Sabah's vooraanstaande Kadazan-dusun-restaurant, serveert butod-sushi en butod-pizza, terwijl bezoekers worden uitgedaagd om de wormen rauw te eten. (Houd de levende butod bij het hoofd en stop het lichaam in je mond, ruk dan het hoofd weg en eet de rest op.)

Kadazan-dusun folklore gelooft dat butod een krachtig afrodisiacum is als het wordt gegeten met honingraten en rijstwijn (tuak) - hoewel je vermoedt dat het alleen de tuak is die praat!

Linopot

Linopot is een hoofdbestanddeel vanKadazan-dusun huwelijksceremonies: een cake van rijst of gepureerde yam gewikkeld in tarapbladeren. Uitgepakt voor het serveren, past linopot goed bij Kadazan-dusun-gerechten zoals pinasakan of hinava.

De traditie van het verpakken van rijst in bladeren is te zien in heel Zuidoost-Azië, waarbij gebruik wordt gemaakt van lokale wikkels. In Sabah hebben tarapboombladeren de voorkeur vanwege hun brede grootte en de subtiele smaak die de bladeren aan de rijst geven. (De tarapboom produceert ook fruit met vlees dat in de mond smelt!)

Als je een bezoek brengt tijdens het Kadazan-dusun-oogstfestival dat bekend staat als Gawai Dayak, vind je linopot in overvloed op elke buffettafel.

Hinava

Als je Zuid-Amerikaanse ceviche of Filipijnse kinilaw hebt gegeten, heb je een idee van de aantrekkingskracht van hinava. Hinava, een traditioneel visgerecht van Sabah's Kadazan-dusun-volk, bestaat uit gesneden rauwe makreel gemengd met limoensap.

Het sap "kookt" de makreel, en de extra ingrediënten (birds' eye chili, uien en gember) geven het een extra smaakdimensie. Inktvis en garnalen kunnen ook worden vervangen door makreel.

De Melanau-bevolking van Sarawak heeft hun eigen versie genaamd umai, maar het gebruikt een inheemse zure vrucht genaamd asam paya om de vis te "koken" tot de gewenste gaarheid.

Laksa Sarawak

De inwoners van Kuching, Sarawak, zijn intens trots op hun kijk op laksa: een rijke noedelcreatie badend in een bouillon op smaak gebracht met garnalenpasta, tamarinde, kokosmelk, citroengras, rode pepers en lokale kruiden en specerijen. Omeletplakjes, verse garnalen en gesnipperde kip geven laksa Sarawak een extra body die zijn populariteit als ontbijtgerecht verklaart.

De balans van smaken en texturen heeft van dit eenvoudige noedelgerecht een internationale favoriet gemaakt. Sarawak laksa staat consequent op internationale culinaire lijsten en verdient lof van wijlen Anthony Bourdain, die het "gewoon een magisch gerecht" noemde, de complexiteit van de laksa-bouillon prees en zei: "de wijsheid van de eeuwen zit erin vervat.”

Dit gerecht wordt overal in Kuching geserveerd en kost minder dan een dollar per kom. Wees zoals Bourdain en bestel er twee!

Pinasakan

In de dagen voordat koeling werd uitgevonden, kookten Kadazan-dusun-mensen gerechten zoals pinasakan om dagenlang mee te gaan zonder te bederven. Vette ikan basung-vis werd langzaam gestoofd boven een laag vuur, samen met een saus gemaakt van kurkuma, citroengras, gember, pepers, zout en gedroogde plakjes van een wilde zure vrucht genaamd asam keping.

Als je het goed doet, kan pinasakan tot twee weken meegaan zonder slecht van pas te komen voor handelaren die dagenlang tussen nederzettingen zouden lopen om te ruilen. Je kunt dit gerecht nu bij elke homestay in Sabah krijgen, geserveerd naast rijst of ambuyat.

Bambangan

Het ziet eruit als een gigantische bruine mango, groeit wild in de jungle en is een favoriete ingemaakte smaak voor Sabahan-gerechten. De opmerkelijke geur van de bambangan-vrucht maakt het een twijfelachtige kandidaat om vers te eten; daarom is het vaker een ingrediënt in gerechten zoals gekookte riviervis.

Als eenRelish, bambangan wordt gehakt, gecombineerd met geraspte zaden, en gebakken met chili en uien. Deze specerij wordt geserveerd bij gerechten op basis van rijst - een zure en pittige tegenhanger van hartig vlees zoals kip.

Manok Pansoh

De lokale stammen van Sarawak koken kip in bamboebuizen boven hete kolen. Bedekt met tapiocabladeren verandert de bamboe in een effectief kookvat dat een subtiele smaak aan de kip geeft.

Geen twee families maken manok pansoh op dezelfde manier; subtiele variaties in het geh alte aan kurkuma, citroengras, gember, knoflook of andere ingrediënten maken manok pansoh verschillend van huis tot huis. Iedereen is het erover eens dat alleen het gebruik van authentieke "kampung" (dorpsgekweekte) scharrelkip recht doet aan het gerecht.

De families Iban en Bidayuh bereiden dit gerecht in overvloed voor Gawai Dayak om gasten te bedienen tijdens het jaarlijkse oogstfeest. Gelukkig serveren veel restaurants rond Sabah als vanzelfsprekend manok pansoh.

Kuih Pinjaram

Kuih pinjaram, een taaie cake met een vleugje pandankruid, is een favoriete snack in Brunei en de Maleisische Sabah, en is een veelvoorkomend souvenir voor toeristen om mee naar huis te nemen vanuit Borneo. De vorm geeft pinjaram zijn gebruikelijke bijnaam "kuih UFO" (UFO-cake), en het heerlijke contrast van texturen - de scherpe randen maken plaats voor een taai, luchtig centrum.

Om pinjaram te maken, maken koks een deeg van rijstmeel, water, kokosmelk, palmsuiker en pandan en bak ze kort tot de randen knapperig zijn tot de gewenste gaarheid. Pinjaram kost slechtscent per stuk en kan worden gekocht op vele markten rond Sabah en Brunei.

Kek Lapis Sarawak

De naam verta alt zich naar 'Sarawak-laagcake' en is een geometrisch, kleurrijk wonder. Lagen rijkgekleurde cake worden gesneden en samengebonden met jam of gecondenseerde melk om caleidoscopische herhalende patronen te produceren.

De cake kwam oorspronkelijk uit Jakarta, Indonesië, afgeleid van de gelaagde kek lapis Betawi, beïnvloed door Nederlandse bakmeesters. Het Indonesische origineel had alleen wisselende bruintinten; de confectie werd pas psychedelisch toen de Sarawakians hun eigen versie introduceerden in de jaren 70.

Tegenwoordig geniet kek lapis Sarawak een beschermde geografische aanduiding die vergelijkbaar is met champagne of cheddarkaas op hun gelijknamige locaties - de regering beschermt fel het recht van in Sarawak gemaakte laagcakes om de naam te claimen.

Tuak

De Dayak van Sarawak en het Indonesische Kalimantan omarmen rijstwijn (tuak) als onderdeel van hun overgangsriten, zoals huwelijken of culturele festivals. Traditioneel brouwen Dayak-vrouwen tuak van plakkerige rijst, water, suiker en een starterbasis genaamd ragi; de resulterende drank is meestal zoet en licht troebel met een alcoholgeh alte van ongeveer 20 procent.

Het ambacht van het maken van tuaks stierf bijna uit toen christelijke missionarissen in het begin van de 20e eeuw probeerden het alcoholgebruik onder de Dayak uit te roeien. Tuak maakt nu een comeback, aangezien de jongere Dayak ambachtelijke brouwsels maakt met extra ingrediënten zoals ananas en groenthee.

Om te drinken zoals de Dayak, ga je met je neus op een glas tuak en zeg je "oohaa!" (Proost!)