Wat te eten en drinken in Oaxaca

2024 Auteur: Cyrus Reynolds | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-02-08 22:46

Oaxaca is een van de belangrijkste voedselbestemmingen van Mexico. De grote culturele en biologische diversiteit van de staat betekent dat er een breed scala aan ingrediënten en bereidingswijzen is, waarvan vele dateren uit de pre-Spaanse tijd. Zoals het geval is in heel Mexico, is maïs het belangrijkste voedingsbestanddeel en het wordt op een schijnbaar oneindige verscheidenheid aan manieren geserveerd. Smaakvolle mollen, verse kruiden, gedroogde chilipepers, quesillo en handgemaakte maïstortilla's zijn slechts enkele van de elementen die Oaxaca-gerechten zo speciaal maken.

Oaxaca's markten en straatkraampjes, en vele uitstekende restaurants zijn allemaal goede plekken om Oaxaca-eten te proeven.

Hier zijn enkele van de voedingsmiddelen en dranken die je niet mag missen tijdens een reis naar Oaxaca.

Mole

Mole is een zachte, rijke saus bereid met gemalen chilipepers en andere ingrediënten. Het woord mol, uitgesproken als "moh-leh", komt van het Nahuatl "molli", wat saus betekent.

Er zijn veel verschillende soorten moedervlekken. In Oaxaca hoor je misschien verwijzingen naar zeven mollen, maar er zijn er meer. De zeven standaard mollen zijn mol negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo en manchamantel. Mol negro (zwarte mol) is de kwintessensOaxaca mol. Een van de ingrediënten in Black Mole is chocolade, waardoor dit een saus is die zowel pittig als zoet is. Andere ingrediënten die in de verschillende soorten mol kunnen worden opgenomen, zijn knoflook, ui, kaneel, komijn, kruidnagel, noten, sesamzaad, pompoenpitten, koriander, tomaat, gedroogd fruit en meer.

Mole wordt meestal geserveerd met kip, varkensvlees of kalkoen met rijst ernaast, maar je vindt het ook in andere presentaties, zoals in tamales en enchiladas (ook wel "enmoladas" genoemd).

Een van onze favoriete plekken om mol te eten in Oaxaca is restaurant Los Pacos.

Als je wat authentieke mol mee naar huis wilt nemen, kun je mole pasta kopen op de markt in Oaxaca, die je mengt met kippenbouillon en tomatenpuree om de consistentie en smaak te krijgen die je wenst.

Tamales

Tamales worden gemaakt met maïsmeeldeeg ("masa" genoemd) en een soort vulling (zoet of hartig), gewikkeld in maïsschil of bananenbladeren en gestoomd. Het enkelvoud van tamales in het Spaans is 'tamal'.

Tamales worden bereid met verschillende ingrediënten. Soorten tamales die algemeen verkrijgbaar zijn in Oaxaca zijn onder meer rajas (tomaten- en chilireepjes), verde, amarillo en molnegro; deze bevatten meestal kip. Vegetariërs kunnen kiezen uit tamales de dulce (zoete tamales), tamales de frijol (boon) of tamales de chepil (een kruid). Deze laatste twee worden meestal geserveerd met pittige salsa. Vegetariërs moeten er rekening mee houden dat de meeste Oaxaca-tamales met reuzel worden gemaakt.

Tamales werden in de oudheid bereid en geconsumeerd in Meso-Amerika, en ook in Midden- en Zuid-Amerika. Het is een praktisch voedsel: voedzaam, vullend en draagbaar, maar de bereiding is tijdrovend en arbeidsintensief. Tamales worden geassocieerd met sommige feestdagen; ze zijn een uitgelezen voedsel voor Day of the Dead, Christmas posadas en Día de la Candelaria. Ze zijn handig om te serveren op feestjes met grote aantallen mensen, omdat ze van tevoren kunnen worden bereid.

De specialiteit van Oaxaca is tamales de mole negro verpakt in bananenbladeren. De bananenbladeren geven deze tamales extra smaak. Ze worden geserveerd in sommige restaurants, maar de beste tamales kunnen worden gekocht bij vrouwen op de straathoeken van Oaxaca.

Quesillo

Quesillo (uitgesproken als "keh-SEE-yoh") is een milde snaarkaas die wordt geproduceerd in Oaxaca. Buiten Oaxaca wordt het soms queso Oaxaca of queso de hebra genoemd. Quesillo wordt gemaakt met koemelk. Het productieproces omvat het oprekken van de kaas in lange reepjes en het vervolgens tot een bal rollen. De kaas wordt per gewicht verkocht. Dit type kaas smelt goed en is perfect voor het maken van quesadilla's of, zoals we hierna zullen zien, tlayuda's.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas met pompoenbloesems), zoals op de bovenstaande foto, zijn een ideale manier om van quesillo te genieten.

Queso-fresco, een kruimelige kaas, is het andere type kaas dat alomtegenwoordig is in Oaxaca.

Tlayudas

Tlayuda's zijn overmaatse maïstortilla's die leerachtiger zijn en een langere houdbaarheid hebben dan normale maïstortilla's, ook wel bekend als 'blandas'. Het woord tlayuda verwijst zowel naar de tortilla zelf als naar het bereide gerecht. Wanneer ze zijn bereid, worden tlayuda's besmeerd met gesmolten varkensvet ("asiento") en zwarte bonenpasta, vervolgens bedekt met quesillo en gegarneerd met groenten - ofwel geraspte kool of sla, tomaat en avocado, en geserveerd met vlees naar keuze - tasajo (rundvlees), cecina (varkensvlees) of chorizo (worst).

Als tlayuda's als straatvoedsel worden geserveerd, worden ze meestal dubbelgevouwen en boven hete kolen gegrild. Wanneer ze in een restaurant worden geserveerd, worden ze meestal met een open gezicht geserveerd, zoals hierboven afgebeeld. Vegetariërs moeten vragen om een tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") om er een te krijgen zonder vlees of reuzel.

Tlayuda's, ook wel "Oaxaca-pizza's" genoemd, worden meestal 's avonds of als een snack 's avonds laat geconsumeerd. De meest populaire plek om tlayudas te eten in Oaxaca is Tlayudas Libres in de straat Libres tussen de straten Murguia en M. Bravo, geopend van 21.00 uur tot in de vroege uurtjes.

Chapulines

Pittige sprinkhanen staan misschien niet op ieders lijst van voedsel om te proberen, maar ze zijn een populaire snack in Oaxaca. Nadat ze in een net zijn verzameld, worden ze schoongemaakt en vervolgens gebakken of geroosterd op een kommetje met chili, limoen en knoflook toegevoegd voor de smaak. Dan kun je ze eten, ofwel door ze een voor een te crunchenof leg ze op een tostada of in een taco met wat guacamole.

Een populaire legende zegt dat als je chapulines eet, je op een dag terugkeert naar Oaxaca. Het is zeker het proberen waard!

Chapulines zijn een goede bron van eiwitten en worden al sinds de pre-Spaanse tijd in Oaxaca geconsumeerd, maar ze zijn niet het enige insect dat in Oaxaca wordt gegeten. Aan het begin van het regenseizoen verschijnen er enkele beestjes die chicatana's worden genoemd. Ze zien eruit als grote mieren met vleugels. Deze worden geroosterd, vermalen en bereid in een salsa.

Caldo de piedra

Caldo de piedra, "stenen soep" is een traditioneel gerecht van de chinanteco etnische groep van Oaxaca en dateert uit de pre-Spaanse tijd. Deze groep leeft aan de oevers van de Papaloapan-rivier en heeft een speciale manier ontwikkeld om hun voedsel te bereiden met behulp van rivierrotsen die in het vuur worden verwarmd.

Om de steensoep te maken, wordt vis of zeevruchten in een kalebaskom geplaatst samen met een bouillon op basis van tomaten en kruiden, waarna een hete riviersteen die rechtstreeks van het vuur wordt genomen in de kalebas wordt geplaatst, waar het sist en kookt de soep in een handomdraai.

Een paar luxe restaurants in Oaxaca zijn begonnen met het serveren van caldo de piedra, maar voor de traditionele chinanteco-versie, bezoek de palapa aan de weg naar Santa Maria del Tule. Daar heeft een chinanteco-familie een klein restaurant opgezet waar zowel caldo de piedra als quesadilla's worden geserveerd.

Barbacoa

Barbacoa is vlees (rund, geit of lam) dat isgekookt in een ondergrondse put. Het in chili gemarineerde vlees kookt langzaam gedurende een periode van 6 tot 8 uur. De bouillon wordt opgevangen in een pot op de bodem van de put en wordt gebruikt om consomme te maken die als aperitief wordt geserveerd. Het vlees wordt geserveerd met tortilla's zodat elke eter zijn eigen taco's kan maken, en op de foto hierboven, met bonen en "masita" (gekraakte maïs die samen met de barbacoa in de oven wordt gebakken).

Barbacoa is een ma altijd voor speciale gelegenheden die gewoonlijk op zondag wordt geserveerd, en ook bij grote familiefeesten zoals bruiloften, quinceañera's en doopfeesten. Als je niet bent uitgenodigd voor een privéfeestje, kun je wat pit-cooked barbacoa proeven in restaurant La Capilla in Zaachila of bij een van de vele kraampjes langs de weg of marktkraampjes die op zondag barbacoa verkopen.

Toegewijde carnivoren mogen ook een ma altijd in de pasillo de carnes asadas (gegrild vleeshal) op de 20 de Noviembre-markt niet missen.

Chocolade

De cacaoboom is inheems in Meso-Amerika en de bonen werden gemalen en geconsumeerd in prehispanic tijden als een warme drank, maar in tegenstelling tot vandaag dronken de Ouden hun chocolade pittig, niet zoet. Vroeger werd de cacao gemalen op een metaat (maalsteen), maar tegenwoordig wordt het gemalen in een speciale molen.

Er zijn verschillende winkels in Mina Street (net ten zuiden van de 20 de Noviembre-markt) waar je kunt zien hoe chocolade wordt gemaakt. De cacaobonen worden in de bovenkant van de molen gestoken en er komt een rijke chocoladepasta uit de bodemvervolgens gemengd met suiker, kaneel en amandelen volgens de specificaties van de klant. Mayordomo, Soledad en Guelaguetza zijn enkele van de populaire chocoladebedrijven. Gewoon een wandeling langs Mina tussen 20 de Noviembre en Miguel Cabrera straten, je ruikt het bedwelmende aroma van de chocolade!

Je kunt Mexicaanse chocolade kopen in repen of ballen, die vervolgens in warme melk of water worden gedaan en worden gemengd om "chocolate de leche" of "chocolate de agua" te maken. De lekkerste warme chocolademelk wordt schuimend geserveerd. Om schuim op te zwepen is het traditionele werktuig een speciale houten garde, een molinillo. De molinillo wordt gedraaid door hem tussen de handpalmen te houden en heen en weer te wrijven. Als je de molinillo niet onder de knie kunt krijgen, doet een blender het redelijk goed.

In Oaxaca wordt warme chocolademelk vaak geserveerd met zoet brood, of pan de yema (eigeelbrood). Je brood in de warme chocolademelk dompelen is volkomen acceptabel, dus wees niet verlegen!

Tejate

Een alcoholvrije prehispanic drank gemaakt van gemalen maïs, cacao, het zaad van de mamey-vrucht en een bloem genaamd rosita de cacao, tejate (uitgesproken als "teh-HA-teh") is zowel voedzaam als verfrissend. De gedroogde ingrediënten worden samengemalen tot een pasta die met de hand wordt gemengd met water in een groot kleibassin totdat er een schuim ontstaat. De drank wordt traditioneel geserveerd in beschilderde kalebas drinkbekers, of soms in plastic bekers. Bij het serveren wat suikerwater wordt aan de tejate toegevoegd (de hoeveelheid volgens de voorkeur van de klant) om het zoeter te maken.

Tejate wordt verkocht op markten en op straathoeken in heel Oaxaca. De stad Huayapam wordt beschouwd als de thuisbasis van tejate en er wordt elk jaar een tejate-markt gehouden tijdens Semana Santa.

Het woord tejate komt waarschijnlijk van het Nahuatl-woord "Texatl", wat meel water betekent.