Wat te eten in Puebla: een gids voor Poblana-eten

2025 Auteur: Cyrus Reynolds | reynolds@liveinmidwest.com. Laatst gewijzigd: 2025-01-23 16:00

Mexicaans eten is ongelooflijk gevarieerd en elke regio heeft zijn eigen specifieke gerechten en specialiteiten. Als een van Mexico's belangrijkste foodiebestemmingen biedt de staat Puebla een verscheidenheid aan gastronomische hoogstandjes. De unieke combinatie van inheemse, Spaanse en Arabische invloeden van de staat heeft geresulteerd in een van Mexico's meest meeslepende keukens.

Nonnen uit de kloosters van Puebla speelden een belangrijke rol in de ontwikkeling van een aantal van de meest iconische gerechten van Puebla tijdens de koloniale periode. In deze kloosters werd de Poblano-keuken geperfectioneerd, aangezien de nonnen vaak burgerlijke en religieuze persoonlijkheden van de onderkoninkrijken ontvingen.

De foto hierboven is van de keuken van het voormalige klooster van Santa Monica, waar Chiles en Nogada is ontstaan. De ingenieuze zussen combineerden een verscheidenheid aan ingrediënten, sommige inheems en sommige van Europese oorsprong om dit heerlijke en typisch Mexicaanse gerecht te bedenken.

Mole Poblano

Mole is een zachte, rijke saus bereid met gemalen chilipepers en andere ingrediënten. Het woord mol, uitgesproken als "MOH-leh", kan afkomstig zijn van het Nahuatl-woord "molli", wat mengsel betekent. Het Spaanse woord moler (het werkwoord malen) lijkt ook erg op elkaar en kan verwant zijn. Mol wordt meestal geserveerd als asaus over kalkoen of kip, maar kan ook gebruikt worden bij de bereiding van enchiladas of als vulling voor tamales.

Er zijn veel verschillende soorten mol, maar mole poblano, de versie uit Puebla, is een van de standaarden. Een basisrecept voor mol poblano bevat een verscheidenheid aan verschillende chilipepers (mulato, pasilla, ancho), maar ook tomaten, brood, tortilla, ui, knoflook, chocolade, kippenbouillon, banaan, reuzel, amandelen, sesamzaad, zout en kruiden zoals zoals peper, kruidnagel en anijs. Over het algemeen is mol een tijdrovend en arbeidsintensief gerecht om te bereiden en vereist het veel ingrediënten, waarvan er vele met de hand moeten worden geschild, geroosterd en gemalen met een slijpsteen. Tegenwoordig kan mollenpasta op de markt worden gekocht en worden opgelost met kippenbouillon, hoewel puristen beweren dat de smaak niet te vergelijken is met een vers bereide versie.

De traditie zegt dat mole poblano oorspronkelijk werd gemaakt in de keuken van het Santa Rosa-klooster in Puebla door Sor Andrea de la Asunción die het in de jaren 1680 voorbereidde voor een bezoekende bisschop. De combinatie van ingrediënten uit de nieuwe en oude wereld maakt dit een echt mestizo-gerecht.

Pipián is een ander type mol gemaakt in Puebla. Het bevat gemalen geroosterde pompoenzaden. Er zijn zowel groene als rode varianten: pipián verde en pipián rojo.

Chiles en Nogada

Chiles en Nogada is een traditioneel gerecht uit de staat Puebla. De legende gaat dat het werd gemaakt door nonnen van het klooster van Santa Monica ter gelegenheid van het bezoek van Agustin de Iturbide aan Puebla in 1821, toen hij terugreisdenaar Mexico-Stad van Veracruz na de ondertekening van het Verdrag van Cordoba dat Mexico zijn onafhankelijkheid verleende. Het gerecht bevat de kleuren van de Mexicaanse vlag: rode granaatappel, witte walnotensaus en groene peterselie als garnering.

Chiles en Nogada worden over het algemeen alleen geserveerd van half juli tot eind september, wanneer de ingrediënten in het seizoen zijn. Het is een favoriet gerecht voor de viering van de onafhankelijkheidsdag in Mexico.

Chalupas

Chalupas is een van Mexico's populaire straatvoedsel, maar je vindt ze ook geserveerd in enkele van de meer luxe restaurants van Puebla. Ze bestaan uit kleine dikke tortilla's bedekt met rode of groene saus, gegarneerd met versnipperd vlees (varkensvlees of kip) en gesnipperde ui en vervolgens gebakken in reuzel. Ze worden over het algemeen als tussendoortje geconsumeerd, maar worden soms ook als aperitief geserveerd.

In het Spaans kan het woord chalupa ook verwijzen naar een type boot of binnenschip. Mogelijk komt de naam van het feit dat chalupa's eruitzien als kleine bootjes als ze aan het frituren zijn.

Cemitas en Pelonas

Cemitas en pelonas lijken op wat men tortas of sandwiches in broodjes zou noemen, maar er zijn enkele verschillen. Het soort brood dat voor elk wordt gebruikt, is behoorlijk verschillend.

Cemitas: De cemita poblana is een sandwich die zo groot is dat je hem bijna niet in je mond krijgt. Het brood dat wordt gebruikt om cemitas te maken, is bedekt met sesamzaadjes. Cemitas worden meestal bereid met gesneden avocado, string kaas, witte kaas, uien, salsa, en keuze uit verschillende soorten vlees:milanesa (gepaneerde kotelet), rundvlees, ham of carnitas. Een essentieel ingrediënt in cemitas is een lokaal kruid genaamd pápalo dat cemitas hun specifieke smaak geeft.

Pelonas: De naam is een slangterm die "baldies" betekent en in tegenstelling tot het brood dat wordt gebruikt om cemitas te maken, hebben pelonas geen sesamzaad, dus "kaal". Het broodje wordt licht gebakken voordat het wordt gesneden en gevuld met ingrediënten: eerst wordt bonenpasta op het broodje gesmeerd, daarna wordt het gevuld met sla, geraspte vlees, chipotle-salsa en een klodder room.

Taco's Arabes

De taco árabe (taco in Arabische stijl) wordt gemaakt met vlees dat is gegrild aan een verticaal spit (meestal varkenslende) en geserveerd in een bloemtortilla, pan arabe genaamd, die enige gelijkenis vertoont met pitabroodje. Het is waarschijnlijk dat immigranten uit Irak de gewoonte begonnen om taco's árabes te serveren, maar ze hebben aangeslagen en zijn erg populair in de hele stad. De keten Antigua Taqueria La Oriental beweert sinds 1933 taco's árabes in Puebla te serveren, maar ze kunnen op veel locaties in de stad worden genuttigd.

Traditionele Snoepjes

Als je genoeg hebt van het hartige aanbod van Puebla, is het tijd om je zoetekauw te stillen, en dat zal geen probleem zijn in Puebla. In deze Mexicaanse stad worden een aantal traditionele zoetigheden en snoepjes gemaakt. Tijdens een wandeling langs Oriente Street 6, liefkozend la calle de los Dulces (Sweets Street) genoemd, vindt u een aantal winkels waar ukan een breed scala aan traditionele snoepjes proeven en kopen.

Hier zijn een paar dulces tradicionales die je zeker moet proberen:

Tortitas de Santa ClaraEen van Puebla's meest onderscheidende snoepjes werd gemaakt in het klooster van Santa Clara in de tijd van de Spaanse kolonie. Er wordt gezegd dat een non op zoek was naar nieuwe toepassingen voor de onlangs gecreëerde dulce de pepita, een zoete room gemaakt met gemalen pompoenpitten, en ze besloot het op een koekje te gebruiken. De koekjesbodem wordt gebakken en daarna wordt het romige brouwsel er bovenop toegevoegd, dat stolt als het afkoelt, waardoor een heerlijke crèmekleurige topping ontstaat.

Dulces de CamoteDeze snoepjes zijn gemaakt met gepureerde zoete aardappelen gemengd met suiker en een verscheidenheid aan smaakstoffen. Ze zijn met de hand gerold en verpakt in vetvrij papier. Dulces de camote dateren ook uit de koloniale periode in Puebla.

JamoncilloJamoncillo kan verwijzen naar een paar verschillende soorten traditioneel snoep. Eén soort is vergelijkbaar met fudge en wordt bereid met melk en suiker, en kan kaneel en vanille bevatten als smaakstof en pecannoten als garnering. Jamoncillo de pepita wordt gemaakt met pompoenpitpasta en wordt meestal geleverd in de vorm van een reep met een rode streep.