Ik overleefde een voedselwaanzin van 15 uur in de Filippijnen

2024 Auteur: Cyrus Reynolds | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-02-08 23:00

De oproep kwam bijna op het laatste moment: zou ik geïnteresseerd zijn in het bijwonen van een Filipijnse food-safari, bedacht door de Filipijnse foodblogger Anton Diaz en georganiseerd door KF Seetoh, de beroemdste foodie van Zuidoost-Azië? Het leek een beetje op het vragen aan een stier of hij zou overwegen om een heldere scharlakenrode cape aan te vallen. Nou, duh.

Seetoh was in Manilla om het aanstaande derde World Street Food Congress te promoten, dat van 20 tot 24 april in Bonifacio Global City (BGC) zal worden gehouden. Ik was naar de eerste in Singapore geweest en het was een opstand. Ik verwachtte niet minder voor deze, ondanks mijn inheemse bekendheid met het lokale eten; Seetoh staat bekend om zijn eigenzinnige mening over de straatvoedselscene in Zuidoost-Azië, en ik wilde op de eerste rij zitten voor het plezier.

BGC is slechts één onderdeel van Metro Manila; om meer te weten te komen over de rest, lees: Wanneer is Manilla NIET Manilla?)

Veel fijnproevers zullen misschien verbaasd zijn over het besluit van Seetoh om de Filippijnen te gebruiken voor de derde aflevering van zijn enorm succesvolle straatvoedselconventie, maar wat betreft chow, voelt hij dat de tijd van dit land om te schitteren was aangebroken.

"De Filippijnen [is] de rustige culinaire natie van Azië, van de wereld", legde KF Seetoh ons uit, een gemengd stel bloggers en voedselcorrespondenten uit heel Azië en Europa. "Zij hebbeneen miljoen jaar geschiedenis, een culinair erfgoed uit Spanje, China, Amerika, zelfs Indonesië… je kunt je voorstellen dat hier heel wat smaken begraven liggen!”

6AM – Aan boord van de Binge Bus in Bonifacio Global City

De "Binge Bus", zoals ik de slanke Fröhlich Tours-voering noemde die ons zou vervoeren op onze foodie-reis, begon vroeg. Omdat onze tour stops in de nabijgelegen provincie Pampanga omvatte, evenals afgelegen plekken in de door het verkeer verstikte hoofdstad Metro Manila, was een vroege start noodzakelijk om alles op tijd te bereiken.

Seetoh merkte treurig op dat deze laatste voedselsafari veel moeilijker te organiseren was dan de eerste. "Singapore is een klein land, en je kunt er zo rond razen", merkte Seetoh op. “In Manilla is het anders – je moet wat vervuiling en verkeersopstoppingen eten!

“[Het Filippijnse] nationale ontbijt, besmeerd op brood, is verkeersopstopping!” Seeto maakte een grapje. “Met een beetje suiker !”

Seetoh legde de mechanica van de tour uit: we zouden ongeveer een dozijn eetstops in Manilla en Pampanga bezoeken, waardoor een algemeen beeld ontstond van de beste voedselhits van de Filippijnen. Omdat we de hele 15 uur van de tour zouden eten, werden we gewaarschuwd niet te bezwijken voor de verleiding om te tanken. "We eindigen alles tegen middernacht", waarschuwde Seetoh. "Laad niet bij elke h alte vol, alleen maar omdat het verdomd leuk is!"

6:30AM – Tapa de Morning (en meer) bij Recovery Food

Onze eerste officiële stop bracht ons een paar straten verderop in de glimmende straten van BGC naar Recovery Food, een luxe restaurant dat gespecialiseerd is in Filippijnse ontbijtgerechten met een twist.

Gecreëerd om te voldoen aan BGC's brandende behoefte aan comfortvoedsel na het drinken, anti-kater (gezien de overvloed aan bars en drinkplaatsen in het zakendistrict), serveert Recovery Food "silo's" - Filipijns rijst-en-ei-ontbijt - door de vrachtwagenlading.

Je kunt een silo krijgen bij elk straatrestaurant in het land, maar niemand doet silo's zoals Recovery Food. "We hebben straatvoedsel gewoon een beetje verhoogd", zoals Recovery Food-eigenaar Annie Montano Gutierrez het zegt: hun rijst-en-eiercombinaties maken gebruik van premium ingrediënten en enorme porties om de harten te winnen van vermoeide drinkers die om 2 uur 's nachts op zoek zijn naar een vettige correctie op een zondagochtend.

Recovery Food Favorites

Annie zette een royale selectie van Recovery Food-favorieten klaar, allemaal geserveerd met gebakken biologische rijst en eieren met de zonnige kant naar boven: Hey Jude's Paksig, biologische Sarangani-melkvisbuik gekookt in een inheemse azijnbouillon en gehakte "sisig" -stijl; SST, een acroniem voor pittige zoete tuyo, of gedroogde haring; Amadobo, hun kijk op een klassieke Filipijnse varkensadobo; en de absolute topper van Recovery Food, Tapa de Morning, een gerecht van gezouten en gefrituurd rundvlees (tapa).

“Het is troostma altijd”, vertelde MM Vazquez van Recovery Food ons. "[Na] liefdesverdriet, lichaamsbeweging of een hele lange nacht, voordat je naar huis gaat, krijg je wat je nodig hebt [hier] en ga je! Hopelijk wanneer?als je onze deur verlaat, ben je volledig hersteld.'

Recovery Food

Unit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (locatie op Google Maps) tel: +63 2 217 7144; website facebook.com/recoveryfood

9AM – Kapampangan Ontbijt bij Everybody's Cafe

Voelend als hobbits, maakten we ons klaar voor het tweede ontbijt in de Filippijnse provincie Pampanga, aan het einde van een rit van twee uur over de Northern Luzon Expressway. We hebben Pampanga behandeld tijdens een eerdere voedselexpeditie, en toevallig was de laatste stop op dat vorige uitstapje de eerste van deze: Everybody's Cafe in de stad San Fernando in Pampanga.

Opgericht in 1967 door de Jorolan-familie, werd Everybody's Cafe een favoriete stop voor vakantiegangers die over de oude MacArthur Highway naar de Filippijnse zomerhoofdstad Baguio rijden. Zelfs als NLEX MacArthur Highway heeft vervangen als de belangrijkste verbinding tussen Pampanga en Manilla, maken voedselminnende reizigers nog steeds een omweg naar Everybody's Cafe voor Kapampangan (Pampanga-cultuur) grub.

Everybody's Cafe

Tweede-generatie-eigenaar Poch Jorolan ontmoet ons en nodigt ons uit om erin te graven. Het is een kreunende spread die bedoeld is om Pampanga's verbijsterende verscheidenheid aan ontbijtproducten te vertegenwoordigen. De wortels van de rijstteelt van Pampanga zijn duidelijk aanwezig: niet alleen in rijstgerechten zoals suman bulagta, of plakkerige rijstwafels gekookt in kokosmelk en gegarneerdmet latik, of gekookte geraspte kokosnoot; maar ook in andere voedingsmiddelen zoals pindang damulag, of gezouten vlees van de waterbuffel die gebruikt werd om de velden te verzorgen; en camaru, gekookte molkrekel die meestal te vinden is in rijstvelden.

Pampanga was lange tijd een loyaal leengoed van de Spaanse koloniale overheersing, en de nauwe banden met moeder Spanje zijn nog steeds te vinden in Kapampangan-gerechten zoals morcon, een gehaktbrood gemaakt van gemalen varkensvlees vermengd met Spaanse chorizo en Edammer kaas; en tsokolate batirol, een rijke warme chocolademelk doorspekt met gemalen pinda en ter plaatse gemaakt met een oude traditionele stenen molen.

“Zo is het ontbijt in Pampanga”, legt Poch uit. "Het is altijd zwaar!"

Everybody's Cafe

MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (locatie op Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, site: facebook.com/everybodyscafepampanga

10AM – Ontmoeting met de koningin van Sisig bij Aling Lucing's

Het vervallen eetcafé naast de oude spoorlijn van Pampanga leek een vreemde omweg voor een internationale groep voedselschrijvers, maar geen Pampanga-etensroute zou compleet zijn zonder een stop bij de geboorteplaats van dat favoriete Filippijnse varkensvleesgerecht en bierwedstrijd, sisig.

Opgericht in 1974 door wijlen Lucing Cunanan, heeft Aling Lucing's Sisig de varkenssisig uitgevonden zoals we die nu kennen. Voorafgaand aan Aling Lucing had sisig een langzame evolutie ondergaan van een puur vegetarische zure salade tot een gebraden gerecht van extra's van varkensvlees gekookt met calamansi-limoen en kippenlever. Het was Aling Lucing, legt Kapampangan uitschrijver Robby Tantingco, die "sisig verder herdefinieerde door twee functies in de bereiding te introduceren: de varkensdelen roosteren of grillen nadat ze zijn gekookt en het gerecht vervolgens op een zinderend bord serveren."

Aling Lucing's Sisig

Alling Lucing's sisig komt knetterend op een hete plaat naar ons toe, en het is heerlijk: de umami-geur van varkensvet verzadigt de lucht terwijl we een calamansi-limoen over het bord persen en de stukjes varkensvlees door elkaar halen. Een hap van de gloeiend hete delen verklaart zijn populariteit bij het drinkende publiek: de vette, knapperige/vlezige happen van sisig vullen de koele bitterheid van je gemiddelde bier aan.

Aling Lucing ontmoette een onverwacht tragisch einde: haar man stak haar dood omdat ze weigerde hem gokgeld te geven. Jaren na haar overlijden siert haar heilige gezicht nog steeds de muur van haar eetcafé; we mompelen dank aan Aling Lucing in de hemel voor haar vette, vlezige, glorieuze culinaire bijdrage.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (locatie op Google Maps)Tel: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, waar Kapampangan-eten Franse techniek ontmoet

Tegen de middag was Seetoh positief aan het zwoegen bij de gedachte om langs te gaan bij Cafe Fleur, een nieuw etablissement opgericht door heimwee, de internationale chef-kok Sau del Rosario. Na jarenlang in keukens in Parijs, Singapore en Bangkok te hebben gewerkt, keerde chef-kok Sau terug naar zijn geboortegrond in Angeles City om een nieuw restaurant op te zetten in een lokaal erfgoedhuis.

“Toen we onze droge run deden, bedacht hij een feestmaal, een heel geweldig feest”, vertelt Seetoh ons. "Sommige van de gerechten die hij heeft gemaakt, zullen me heel, heel lang bijblijven!"

Het menu laat zien wat er gebeurt als Chef Sau zijn Franse culinaire training ontketent in de traditionele Kapampangan-keuken. Van een zeer uitgebreide meergangenma altijd die ons bijna verleidt om vol te eten, vallen mij drie specifieke gerechten op…

Three Unforgettable Cafe Fleur Classics

Tamales – een Filipijnse versie van een Mexicaans origineel, waarbij maïsschillen en maïsmeel worden vervangen door bananenblad en rijstmeel – krijgt een tandje bij met de versie van Chef Sau in een glazen cocktailbeker. Het is mijn moderne, 'verheerlijkte' kijk op tamales', legt chef Sau uit. "[Gegarneerd met] geraspte kip en annatto-olie."

Kare-kare is een klassieker uit Kapampangan, ossenstaart gestoofd in pindasaus en geserveerd met garnalenpasta. Chef Sau vervangt de ossenstaart door buikspek en de pindabasis door een afgeleide van truffels en macadamia: het eindresultaat is verrassend goed, hoewel schokkend voor het deel van mij dat schreeuwt: Traditie! Traditie!”

Die innerlijke schreeuw zwijgt eindelijk wanneer Chef Sau zijn kaldereta onthult, een gerecht dat meestal wordt bereid met schapenvlees of rundvlees: dit is gemaakt met lamsvlees. De kaassaus bevat stukjes kwark - volgens Chef Sau werden drie kazen gebruikt om het gerecht te maken. Prachtig, vlezig en het wachten meer dan waard.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (locatie op Google Maps)Tel: +63 45 304 1301; website: facebook.com/cafefleur.ph

4PM – Een voedsel "Wok" door Manilla's Chinatown Binondo

Laat in de middag – met een rit van twee uur terug naar de stad en een tussenkomst van een persconferentie van een uur – bevinden we ons terug in Manilla, in een wijk die ver verwijderd is van Bonifacio Global City. Waar BGC een van de nieuwere, glanzender districten van Metro Manila is, is de Chinese etnische enclave Binondo een van de oudste en ruigste van de stad.

"Binondo heeft een lokaal, gezond, oud, historisch buurtgevoel - iets dat we in Metro Manila volledig zijn kwijtgeraakt", legt Ivan Man Dy van Old Manila Walks uit, die zijn middag heeft aangeboden om ons rond te leiden in zijn huis grasmat. “De straten, de historische architectuur, oude familierestaurants en winkels die er al 70 tot 80 jaar zijn.”

Binondo werd in 1594 gesticht om de groeiende katholieke Chinese gemeenschap in Manilla te huisvesten. Ivan wijst naar een kaart uit 1729 en legt uit dat Manilla in de Spaanse koloniale tijd maar twee delen had: 'Intramuros, binnen de muren; en Extra -muros, buiten de muren.” De Tagalogs (de inboorlingen van Manilla) en de migrerende Chinezen woonden buiten de muren - de laatsten maakten van hun etnische enclave een onderscheidende zakelijke en culinaire hotspot in Manilla die tot op de dag van vandaag fijnproevers trekt.

Ivan runt een "Big Binondo Food Wok" die de ronde doet in de culinaire scene van het gebied - "[Binondo is] iets van etenbuurt, omdat er hier een zeer hoge concentratie aan restaurants is”, vertelt Ivan. "En we gaan enkele van de oudere uitproberen die betrekking hebben op dat deel van onze geschiedenis."

Ga verder naar 11 van 18 hieronder. >

Quick Snack Restaurant

We laten de Binge Bus achter en gaan te voet door de smalle straatjes van Binondo. Ivan's tour-in-a-tour diende als een spoedcursus in de Filippijnse geschiedenis en de kenmerkende cultuur van de "Chinoy" (Chinees Pinoy, of Filipijns-Chinees). In drie uur tijd slagen we erin om langs de volgende plaatsen te stoppen:

Quick Snack - Quik Snack bevindt zich in een onopvallend steegje bij Ongpin en serveert wat Ivan 'Homestyle Chinees-Filippijns koken' noemt. Terwijl we ons verdiepen in de Tokwa ni Amah Pilar (hierboven afgebeeld), een blok gebakken tofu op een bedje van gezoete sojasaus, wijst Ivan erop dat het koken in Hokkien zich moest aanpassen aan de lokale omstandigheden.

"Waar [de Chinezen] ook gingen in Zuidoost-Azië, ze brachten hun kookstijlen mee, maar op een gegeven moment moet je de markt bedienen", legde Ivan uit. 'En ze kwamen erachter dat ze hier niet per se alle ingrediënten hebben die we in de provincie Fujian of Guangdong hebben. Dus gebruikten ze lokale ingrediënten en bedachten ze bepaalde gerechten die we hier als Chinees beschouwen, maar die we niet echt vinden in Singapore, Maleisië of de provincie Fujian.”

Quick Snack Restaurant

Carvajal Street, Binondo, Manilla (locatie op Google Maps)Tel: +63 2 242 9572

Ga verder naar 12 van 18 hieronder.>

5PM – Duiken in Binondo's Homestyle Chinees eten

Sincerity Cafe – dit 60 jaar oude restaurant in Nueva Street is een soort instituut geworden. “Het begon als een eenvoudige turo-turo (diner in de open lucht) dat later een restaurant werd”, vertelt Ivan. De spread omvat wat Ivan noemt "Een klassiek Chinoy-homestyle-gerecht, wat we ngo hiong noemen. Het is als een varkensrollade, gewikkeld in tahoehuid, [gekruid met] vijfkruiden en gebakken.”

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manilla (locatie op Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, site: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Ga verder naar 13 van 18 hieronder. >

18.00 – Dumplings, Ube Hopia en Purple Fire Trucks

De avond was gevallen tegen de tijd dat we uit Sincerity Cafe waren: de straten van Binondo zagen er 's avonds vrolijk uit, hoewel de drukke trottoirs ervoor zorgden dat we af en toe de straat zelf op moesten lopen.

Dong Bei Dumplings was een eindje verderop in Nueva Street en presenteerde zichzelf als een kleine winkel met glazen pui en weinig sfeer. De winkel wordt gerund door een immigrant van de eerste generatie die, in tegenstelling tot de overgrote meerderheid van Chinoys met de Chinese afkomst van Hokkien, uit het noorden kwam.

“De meest voorkomende knoedel [in de Filippijnen] is siu mai in Kantonese stijl”, legt Ivan uit terwijl hij een bord vol doorschijnende witte knoedels van Dong Bei presenteert. "[Dong Bei serveert] de noordelijke variëteit aan knoedelsgenaamd jiao zi – het is een gekookte knoedel met varkensvlees en op smaak gebracht met bieslook.”

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manilla (locatie op Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, site: facebook.com/dongbeidumplings

Ga door naar 14 van 18 hieronder. >

Eng Bee Blik Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli is de laatste stop van onze wandeltocht, gelegen in de straat van de welkomstboog op Ongpin Street. De broodjeszaak zou in de jaren 80 failliet zijn gegaan, ware het niet dat eigenaar Gerry Chua een bezoek bracht aan de ijssalon van een plaatselijke kruidenier. Toen hij ontdekte dat ube - paarse yam - de populairste ijssmaak van de winkel was, ging Chua op zoek naar een ube-gearomatiseerd hopiagebakje dat later de lokale hopia-wereld in vuur en vlam zette.

Sommige bloggers vragen naar de paarskleurige brandweerwagens die we langs de straat passeren op de terugweg naar de Binge Bus. Ivan legt uit dat de familie Chua, die rijk is geworden met hun ube-gearomatiseerde hopia, nu paarse vrachtwagens bijdraagt aan de plaatselijke brandweer. 'Deze brandweerkorpsen zijn uniek voor Binondo', merkt Ivan wrang op. “Ik denk niet dat andere Chinatowns een aparte brandweer hebben zoals in Binondo; ze kunnen hun regering vertrouwen.”

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manilla (locatie op Google Maps)Tel: +63 2 288 8888, site: www.engbeetin.com

Ga door naar 15 van 18 hieronder. >

20:30 - Sarsa Kitchen's gewaagde kijk op traditioneel Negrense-eten

Om half acht keerde de Binge Bus weg van de groezelige straten van Old Manila en bracht ons terug naar de schone, brede lanen van Bonifacio Global City. De laatste twee stops van de voedselsafari zouden ongeveer een paar straten van elkaar verwijderd zijn.

Sarsa Kitchen+Bar vertegenwoordigt de Negrense-keuken - eten van het Filipijnse Negros-eiland, met name van de grote stad Bacolod. Sarsa-eigenaar en chef-kok JP Anglo, "een van de nieuwe hipsterchefs", zoals Seetoh hem noemt, "interpreteert traditionele dingen en zijn restaurant maakt furore."

Anton Diaz is in zijn element en legt het eten uit dat we gaan tegenkomen. "Negrense-gerechten zijn populair vanwege hun 'Pinoy ramen', of we noemen het hier batchoy", vertelt hij. "[Bacolod is] ook populair voor kip inasal - kip gemarineerd met annatto-olie en gegrild. De sleutel zit in het grillproces, dus de sappen zijn verzegeld.”

Ga door naar 16 van 18 hieronder. >

Sarsa Keuken+Bar

We komen aan in Sarsa, en ze deden er alles aan: het eten op bananenbladeren leggen in een Filippijnse stijl, een 'boodle fight' genaamd, een traditie die zijn oorsprong vond bij de Filippijnse strijdkrachten.

Behalve kommen met batchoy en stokjes inasal op knoflookrijst, komen we een paar andere Negrense-specialiteiten tegen: sissende kansi, runderschenkel en merg geserveerd op een zinderend bord; kinilaw, een lokale ceviche; kippendarmspiesjes genaamd isaw; en als toetje bolletjes ijs geserveerd tussen een Negrensegebak genaamd piaya.

Al dit Negrense-eten - de aanblik en de geur ervan - overweldigt onze zintuigen bijna; de verleiding om te binge is overweldigend. Maar Seetoh grijpt in. “Ondanks dat alles,” waarschuwt Seetoh ons, “is het nog steeds niet het hoogtepunt van de dag! Laat wat ruimte over!”

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (locatie op Google Maps) Tel: +63 927 706 0773, site: facebook.com/sarsakitchen

Ga door naar 17 van 18 hieronder. >

Middernacht Mercato

De laatste stop voor de slopende 15 uur durende voedselwaanzin is aan de overkant van de straat van Sarsa. We zijn aangekomen bij de trots van Anton Diaz, een avondma altijdenmarkt die hij samen met zakenpartner RJ Ledesma heeft bedacht en geïmplementeerd.

Anton en RJ's Mercato Centrale-groep organiseert een reeks middernachtmarkten in Metro Manila, en hun middelpunt, Midnight Mercato, loopt elke vrijdag en zaterdag van 18.00 uur tot 03.00 uur. Een draaiend aantal eetstalletjes biedt eetgelegenheden uit alle hoeken van de wereld: je gebruikelijke Filippijnse favoriete gerechten zoals veel van de gerechten die we de hele dag hadden behandeld, maar ook Indonesische bakmi nyonya en westerse gastronomische hamburgers.

Zoals de meerdere projecten van Mercato Centrale in Manilla laten zien, zijn voedselmarkten in deze regio's een booming business. "Filippino's besteden 53 procent van hun besteedbaar inkomen alleen aan voedsel - ze hebben echt niets beters te doen!" bijdehante Seetoh.

Ga door naar 18 van 18 hieronder. >

9:30PM –Geef je over aan Midnight Mercato's Lechon en Balut

We zitten aan een gereserveerde tafel en kijken toe terwijl Pepita's Kitchen-eigenaar Dedet de la Fuente-Santos het absolute stuk de weerstand van de avond onthult: een geroosterd speenvarken (lechon) gevuld met met truffelolie geïmpregneerde rijst. Terwijl de helft van de deelnemers aan de voedselrazernij streden om eerlijke delen van de lechon, zat een handvol aan de kant (proberend te) genieten van de bijdrage van boer Chris Tan aan de avond: echte balut, het eendenei-embryo dat zo geliefd is bij extreme eters.

We bevinden ons allemaal in een voedselcoma op dit moment, en ik kan het nauwelijks bij elkaar houden als Seetoh me trots een certificaat overhandigt waarin ik mijn nieuwe status als "foodie-commando" aankondigde. De voorspelling van Seetoh aan ons, vijftien uur en één lege maag eerder gedaan, was grotendeels uitgekomen: "Tegen het einde van de tour willen we dat jullie allemaal een idee hebben van de culinaire pareltjes in de Filippijnen", had hij gezegd. "En er zullen een aantal rare, prachtige en iconische gerechten zijn."

Midnight Mercato

Corner of 25th Street en 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (locatie op Google Maps)Tel: +63 917 840 1152, site: facebook.com/midnightmercato