Hoe het is om een cacaoboerderij in Belize te bezoeken

2024 Auteur: Cyrus Reynolds | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-02-08 22:45

Ik ben wat je zou kunnen noemen een chocolade-obsessief. Mijn voorraadkast is gevuld met repen van bean-to-bar chocolademakers zoals Raaka, Askinosie, Dandelion en Goodnow Farms, en ik geef vaak uit aan delicate truffels in unieke smaakbrouwsels van boetieks zoals Stick With Me Sweets in New York City en Bon Bon Bon in Detroit. Op reizen naar chocoladeparadijzen zoals België, Zwitserland, Parijs, Mexico en Costa Rica neem ik altijd voldoende tijd voor een bezoek aan een chocoladewinkel en neem ik onvermijdelijk verschillende eetbare souvenirs mee naar huis. Maar op de een of andere manier, hoewel ik in veel Midden- en Zuid-Amerikaanse en Afrikaanse landen ben geweest die bekend staan om het verbouwen van uitstekende cacao, was ik er nooit in geslaagd een cacaoboerderij te bezoeken, noch het chocoladeproductieproces met de hand te zien, van begin tot eind.

Dus toen ik eind vorig jaar mijn reis naar Belize begon te plannen, wist ik dat een bezoek aan een cacaoboerderij een must was. Maar ik wilde geen goedkope operatie bezoeken die bedoeld was voor toeristen die me niet de innerlijke werking van een authentieke Maya-cacaoboerderij zouden laten zien. Hoe zou ik weten wat een toeristenval was en wat echt was?

Toevallig stond ik een paar weken voor mijn reis op Salon du Chocolat in New York, een voor het publiek toegankelijke chocoladebeursgevuld met chocolademakers die hun creaties delen. Vastbesloten om erachter te komen waar sommige van mijn favoriete chocolademakers hun cacao in Belize vandaan haalden, raakte ik in gesprek met Greg D'Alessandre, de hoofdchocoladebron voor Dandelion Chocolate, dat gevestigd is in San Francisco en zich richt op single-origin-repen met bonen van over de hele wereld, waaronder Belize. Hij vertelde me dat wanneer hij cacaobonen koopt, hij op drie dingen let: geweldige mensen, geweldige smaak en geweldige consistentie. Voor Dandelion's Belize-bar, bronnen Greg van de Maya Mountain Co-op in het Toledo-district van Belize en stelde voor dat ik Eladio Pop's Agouti Cacao Farm zou bezoeken, een van de boerderijen die bonen aan de coöperatie verkoopt.

"We werken al jaren met hen samen en we brengen ook elk jaar gasten om hen te bezoeken", zei Greg, verwijzend naar de reizen die Dandelion elk jaar organiseert en leidt naar enkele van hun favoriete cacao-sourcingbestemmingen. “Ze maken enkele van de best smakende bonen ter wereld. Het is altijd een van onze meest populaire repen, omdat het een mooie balans heeft van tropische fruitsmaken en een aantal diepe, chocoladeachtige tonen eronder." Toen ik een monster van Dandelion's Maya Mountain Belize 70 procent reep proefde, voelde ik een diepe fruitigheid die de aardse tonen van de chocolade op een sublieme manier in evenwicht bracht.

Luisteren naar Greg die Eladio's boerderij beschreef, bezegelde de deal voor mij - ik wist dat ik een traditionele, werkende cacaoboerderij zou ervaren.

"Na een bezoek aan Eladio's boerderij, kan je niet anders dan verliefd worden op cacao," vertelde Gregmij. "In feite was Eladio's boerderij de allereerste cacaoboerderij die ik ooit heb gezien en Maya Mountain was de eerste fermentatieketel. Sinds dat moment, acht jaar geleden, heb ik honderden boerderijen in tientallen landen gezien, maar Belize is nog steeds speciaal en uniek voor mij."

Enkele weken later werd ik wakker van het gekras van vogels tussen de junglebomen in de Copal Tree Lodge in Punta Gorda, in het zuidelijke deel van Belize in de wijk Toledo. Na een snelle buitendouche waar ik tijdens het wassen uitkeek op de boomtoppen, pakte ik een sterke kop Belizean-koffie uit de lobby en stelde me voor aan Bruno Kuppinger, de eigenaar van Toledo Cave & Adventure Tours, die buiten stond te wachten. Bruno is een bekroonde gids die oorspronkelijk uit Duitsland komt en al meer dan 20 jaar in Belize woont. Hij is de inwonende Engels (en Duits) sprekende expert van de regio Toledo en brengt vaak bezoekers naar de boerderij van Eladio Pop.

We reden naar het westen langs met bladeren bedekte stoffige wegen, onderweg kleurrijke vogels en hagedissen spottend, totdat we ongeveer 30 minuten later aankwamen in het kleine dorpje San Pedro Columbia.

Onze vrachtwagen werd opgewacht door verschillende jonge mannen en jongens, die een paar zonen en kleinzonen van Eladio bleken te zijn. Eladio, die 65 jaar oud is en 15 kinderen heeft, had onlangs zijn enkel verstuikt en zou de tour niet kunnen leiden, maar we kregen te horen dat we hem later zouden ontmoeten. In plaats daarvan leidde zijn zoon Feliciano ons door de boerderij. Maar in plaats van keurige rijen gewassen, merkte ik al snel dat ik door een jungle liep en om de paar minuten stopte om een…bijten uit een blad of vrucht die Feliciano of Bruno plukte. Er waren pittige pimentbladeren, sappige Jamaicaanse limoenen, kokosnoten, gember, minibananen en jipijapa, een hoge grasachtige plant met eetbare wortels die behoorlijk verfrissend zijn (de lokale bevolking gebruikt de grasbladeren om manden te weven). Mahonie- en cederbomen torende hoog boven het hoofd (Belizeanen staan bekend om hun deskundige houtsnijwerk). Het blijkt dat cacaobomen een mengsel van zonlicht en schaduw waarderen, met een delicate hoeveelheid luchtstroom, dus Eladio had zijn biologische jungle-boerderij geplant om de optimale omgeving voor het kweken van cacao te creëren.

De cacaovrucht, die groeit aan kleine bomen verspreid over de hectares jungle (hoewel Feliciano precies leek te weten waar ze zich allemaal bevinden), is ongeveer zo groot als een kleine, magere voetbal en varieert in kleur van groen (onrijp) tot geel, oranje en rood. Toen we onze eerste cacaoboom bereikten, wachtte ik met ingehouden adem terwijl Feliciano een grote vrucht met zijn harde buitenste schil uit de boom trok. Vervolgens haalde hij zijn machete los van de leren tas die over zijn borst was gespannen en hakte de bovenkant van de capsule af, waardoor een dikke muur zichtbaar werd die een toren van vlezige witte lobben omhulde die op elkaar waren gestapeld.

Hij duwde de open vrucht naar me toe en moedigde me aan om een of drie kwabjes te pakken. Ik dacht op de een of andere manier dat het fruit naar chocolade zou smaken, maar dat was natuurlijk niet zo - cacao komt van de zaden, niet van het vruchtvlees. Het sappige vruchtvlees datomringt het zaad smaakt naar een kruising tussen citrus, mango en een cherimoya, maar als je in het zaad bijt, krijg je een uitbarsting van rauwe, bittere cacao. Nadat ik één zaadje had geprobeerd, spuugde ik ze meestal uit nadat ik het zoete, pittige vlees eraf had gezogen. Feliciano liet me ook een andere cacaovariëteit proberen met oranje vruchtvlees, genaamd Theobrama Bicolor (in tegenstelling tot Theobrama cacao), die eigenlijk zoeter was, maar waarvan wordt aangenomen dat de zaden chocolade van mindere kwaliteit produceren.

Uiteindelijk gingen we terug naar de woning van Eladio, een reeks betonnen gebouwen met rieten daken. We werden uitgenodigd om te gaan zitten voor de lunch gekookt door Eladio's vrouw, die bestond uit geroosterde kip met rijst en rode bonen met kokosmelk, coco yam, pompoen, chayote squash en verse gele maïstortilla's. Een pittige saus gemaakt van habanero pepers, koriander en limoensap was verslavend.

Na de lunch ontmoette ik eindelijk de man zelf, die in een hangmat lag te loungen, met een versleten exemplaar van een bijbel aan zijn zijde. Hij nam de boerderij op 14-jarige leeftijd over van zijn grootvader en begon langzaam te experimenteren met biologische methoden, waarbij hij de pesticiden schuwde die sommige van zijn buren gebruikten.

“Ik moet zien wat er gebeurt als je samenwerkt met je omgeving,” zei Eladio. “Het land is zo belangrijk voor mij; Ik gebruik geen kunstmest en ik onderhoud het gewoon met natuurlijke mulch. Ik begon met mango, toen bananen, toen cacao. Het gaf me een doel. Het is niet makkelijk; er is veel geduld en veel liefde voor nodig.”

Na de lunch begaf ik me naar een paviljoen waarVictoria, een van Eladio's schoondochters, wachtte voor stapels fermenterende cacaobonen. De familie plukt elke cacaovrucht en verwijdert de zaden met de hand. Na een aantal weken te hebben gefermenteerd, verkopen ze het grootste deel ervan aan de Maya Mountain Co-op, die Dandelion Chocolate levert, evenals andere ambachtelijke chocolademakers zoals Taza Chocolate in Somerville, Massachusetts, en Dick Taylor Craft Chocolate in Eureka., Californië.

De familie houdt wat bonen voor zichzelf, die vervolgens boven een open vuur worden geroosterd. Eladio en zijn familie gebruiken alleen traditionele Maya-methoden om hun chocolade te maken, en in tegenstelling tot de machines die zelfs in ambachtelijke chocoladefabrieken worden gebruikt, wordt hier alles met de hand gedaan.

Eerst demonstreerde Victoria hoe de geroosterde bonen worden geplet om hun schelpen open te breken met behulp van een langwerpig hulpmiddel dat lijkt op een deegroller, maar gemaakt van plaatselijk vulkanisch gesteente. Ik probeerde het en ontdekte dat het hard werken was dat langzaam ging - althans voor mij. Victoria slaagde er snel in om met een paar polsbewegingen een grote hoeveelheid te verpletteren. Terwijl de lucht zich vulde met een intens, chocoladeachtig aroma, zifte ze de kaf weg en liet kleine cacaonibs achter. Vervolgens stapelde ze een klein hoopje penpunten op een schuin minitafeltje op korte poten gemaakt van vulkanisch gesteente, een metate genaamd, een soort platte versie van een vijzelkom uit een vijzel en stamper. Ze pakte de vulkanische rotsroller, een mano genaamd, en begon over de punten te rollen. Al snel was het aroma nog intenser en vormden zich langzaam maar zeker de boneneerst een ruwe pasta en uiteindelijk een gladde en zijdezachte vloeistof.

Voordat ze het met wat kokend water mengde om traditionele Maya warme chocolademelk te maken, gaf ze me er zelf wat van te proeven. Verse chocolade is iets moois, en ik rolde de boterachtige vloeistof langzaam rond mijn mond, ik wilde het niet doorslikken en een einde maken aan de fruitige, chocolade-achtige sensatie die mijn smaakpapillen verlichtte. Terwijl ik nipte van de warme chocolademelk (eerst gewoon en daarna met toevoegingen zoals melk, kaneel, honing en chilipeper), drong het tot me door waarom de Maya-koningen deze arbeidsintensieve traktatie voor zichzelf hadden gereserveerd.

Voor we vertrokken, haalde Victoria een klein bakje met zilver- en goudfolie gewikkelde staven tevoorschijn. Er waren geen mooie wikkels en de labels waren erop gekrabbeld met een rode stift om aan te geven of ze toevoegingen hadden zoals kokosnoot of pepers. Voor $ 5 per stuk waren ze het meer dan waard, en ik kocht er een aantal om mee naar huis te nemen. Nu, elke keer dat ik een chocoladereep eet, herinner ik me de originele cacaovrucht en verwonder ik me opnieuw hoe deze fluweelzachte traktatie uit die sappige producten kwam.